أرز فراني بالبهارات

المقادير

3 كوب من الأرز الطويل الحبة (أرز إيراني )

500 غرام من لحم الكفتة

1 كوب سمنة أو زبدة و½ كوب من اللبن

¼ ملعقة صغيرة من كبش القرنفل

¼ ملعقة صغيرة من مسحوق الهال

¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحريف

½ ملعقة صغيرة من القرفة

3 حبة بصل كبيرة بيضاء

3 فصوص ثوم

¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

¼ ملعقة صغيرة من الزنجبيل

½ ملعقة صغيرة من الكاري

½ كوب من اللوز المقشر والمقطع طولياً والمحمّص

الطريقة

يوضع اللحم في وعاء، يقشر الثوم ويهرس مع القليل من الملح، يضاف إليه الزنجبيل، وكبش القرنفل، والفلفل الأسود، والفلفل الأحمر الحريف، والهال، يضاف هذا الخليط إلى اللحم مع الكاري واللبن، يخلط المزيج جيداً ويترك جانباً

يقشر البصل ويفرم ناعماً ويقلى في ½ كوب من الزيت أو السمنة حتى يحمّر، ثم يصفى من الزيت ويضاف إلى مزيج اللحم ويخلط معه

يترك المزيج جانباً لمدة ساعة ونصف الساعة

يسلق الأرز المنقوع في قدر من الماء المغلي المملّح لمدة 6 دقائق فقط، ثم يوضع في مصفاة ويسكب فوقه الماء البارد ويترك ليجف قليلاً

يوضع اللحم في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ويقلى حتى ينضج

تسكب ثلث كمية الأرز المسلوق في قدر نظيفة وفوقها ثلث كمية اللحم ثم ثلث كمية الأرز وبعدها ثلث كمية اللحم وأخيراً ثلث كمية الأرز للحصول على ثلاث طبقات من كل من اللحم والأرز

تسخن بقية السمنة على النار مع السمنة التي استخدمت لقلي البصل وتصب فوق طبقات الأرز واللحم

تغطى القدر وتدخل إلى فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت لمدة ساعة كاملة

يقلى اللوز المقشر ويوزع فوق محتوى القدر للزينة قبل تقديم الطبق ساخناً

قالب الأرز الربيعي

المقادير

2 كوب من الأرز الأميركي المنقوع في الماء المغلي مع ملعقة صغيرة من الملح

1 ملعقة طعام من الزبدة

¾ ملعقة صغيرة من الملح

3 حبة بصل خضراء مفرومة

2 حبة جزر مبشورة

250 غرام من حبات الفول الأخضر الطازج

¼ كوب من الزيت النباتي

¼ كوب من الشبت الطازج المفروم

¼ كوب من النعناع الطازج المفروم

الطريقة

يغسل الأرز ويصفى

تسخن الزبدة على النار ويقلى فيها الأرز لبضع ثوانٍ، تضاف ½3 كوب من الماء مع ¾ ملعقة صغيرة من الملح ويطهى الأرز على النار حتى امتصاص كل الماء

تترك القدر مغطاة ليرتاح الأرز 30 دقيقة

في غضون ذلك، يسخن ¼ كوب من الزيت النباتي ويقلى فيه البصل الأخضر والجزر وحبات الفول الطازجة لبضع دقائق

تطفآ النار ويضاف الشبت الطازج إلى الخضار المقلية، يخلط المزيج جيداً ثم يسكب فوق الأرز، يضاف أخيراً النعناع المفروم

يدهن قالب جاتوه دائري بالزيت ويسكب فيه خليط الأرز والخضار، يضغط على الخليط جيداً في القالب ويغطى ويترك جانباً 10 إلى 15 دقيقة، ثم يقلب فوق صينية التقديم

يزين قالب الأرز والخضار بالبندورة وأوراق النعناع

ملاحظة

يمكن إضافة لحم الدجاج المسلوق إلى هذه الوصفة حسب الرغبة

(يمكن تقديم هذا الطبق بمثابة طبق جانبي مع أي نوع من أطباق اللحوم)

الأرز مع الفول واللحم والشبت

المقادير

2 كوبان من الأرز البسمتي

باقة كبيرة من الشبت المفروم ناعماً

500 غرام من الفول الأخضر الطازج أو المجلد

500 غرام من لحم كتف الغنم، مقطع إلى مكعبات

½ ملعقة صغيرة من مسحوق الزعفران

¼ كوب من الماء الساخن

1 ملعقة صغيرة من العقدة الصفراء (الكركم)

ورقة غار

½ ملعقة صغيرة من البهار الحلو

رشة ملح

¼ كوب من الزيت لقلي اللحم والبصل والثوم

2 حبة بصل متوسطة مفرومة ناعماً

4 إلى 5 فص ثوم مفروم ناعماً

¼ فنجان قهوة من الماء الساخن ورشة من خيوط الزعفران

100غرام من مكعبات الزبدة

الطريقة

يسلق الأرز البسمتي مع الملح في الكثير من الماء حتى ينضج جزئياً ثم يرفع ويصفى في مصفاة

يخلط الأرز مع الشبت المفروم والفول

يحمى ¼ كوب من الزيت ويقلى فيه البصل والثوم، يضاف اللحم ويتابع القلي، يضاف الملح، والبهار الحلو، والعقدة الصفراء وكمية كافية من الماء الساخن لغمر اللحم، يطهى الخليط على نار خفيفة حتى يختفي الماء تقريباً وينضج اللحم

يدهن قعر قدر غير لاصقة بالزيت

يقسم الأرز قسمين، يوضع القسم الأول من الأرز في قعر القدر ويضغط عليه بمتن ملعقة خشبية، تسكب نصف كمية سائل الزعفران فوق الأرز، يسكب اللحم مع صلصته فوق الأرز ويغمر ببقية الأرز

تسكب بقية سائل الزعفران فوق الأرز ويضغط على الطبقة العلوية بمتن ملعقة خشبية

توزع مكعبات الزبدة فوق الأرز ويطهى الخليط على نار خفيفة جداً فوق أسطوانة عازلة للحرارة لمدة ساعة تقريباً، تطفأ النار وتترك القدر جانباً لمدة 10 دقائق ثم يقلب محتواها ويقدم

شعيرية بالدجاج

المقادير

صدور دجاج

1 علبة شعيرية

3 بروكلي وزهرة (قرنبيط) و2 جزر

2 حبة فلفل رومي متوسط

2 حبة بصل متوسطة

3 فص ثوم

2 مكعب ماجي

1 إصبع زبدة

1 ملعقة صغيرة كمون

1 ملعقة صغيره كزبرة ناشفة

1 ملعقة صغيره بهارات

1 ملعقة شاي فلفل اسود

1 ملعقة شاي ريحان ناشف

⅔ كوب صويا معتدلة

الطريقة

تسلق الشعيرية في ماء إلى أن تنضج

يقطع الدجاج قطع طويلة ورفيعة ويسلق في ماء وفلفل اسود

تسلق البروكلي والزهرة والجزر

بعد ذلك نضع البصل بعد أن يقطع جوانح مع زبده ومكعبين الماجي والثوم على النار ثم يحرك قليلا إلى أن يذبل بعد ذلك يضاف الفلفل الرومي بعد تقطعيه لقطع رفيعة ثم نصيف الخضار

ثم نضع الدجاج بعد تصفيته ونضع البهارات والملح حسب الرغبة فوقهم ويقلب قليلا ثم نضع الشعيرية فوق الخليط ونضع الصويا فوق الجميع ويقلب جيدا

الدجاج الحلو والحامض

المقادير

1 كيلوغرام من لحم الدجاج المقطع إلى مكعبات كبيرة

1 ملعقة طعام من الزنجبيل المبشور

2 حبة بصل متوسطة مفرومة

1 كوب من مكعبات الأناناس (بحجم مكعبات لحم الدجاج)

1 ملعقة طعام من معجون البندورة

2 ملعقة طعام من صلصة الصويا

¼ كوب من عصير الأناناس

1 ملعقة طعام من السكر

¼ كوب من الخل

½ كوب من الماء + 2 ملعقة طعام من دقيق الذرة + 2 مكعب من مرقة الدجاج

ملح

التخليل

½ ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا

2 ملعقة طعام من صلصة الصويا

1 ملعقة طعام من السكر

1 كيلوغرام من لحم الدجاج

تخلط هذه المكونات مع بعضها في وعاء بلاستيكي ويترك في البراد لمدة 12 ساعة

الطريقة

تقلى مكعبات الدجاج في الزيت وتوضع جانباً

يقلى الزنجبيل والبصل المفروم في الزيت نفسه

يضاف الأناناس ومعجون البندورة وصلصة الصويا وعصير الأناناس والخل ومزيج الماء ودقيق الذرة وملعقة طعام من السكر إلى محتوى القدر

يخلط الكل معاً ويطهى فوق النار، يضاف الملح حسب الحاجة ، يضاف لحم الدجاج ويخلط الكل معاً ويقدم الطبق مع الأرز

الأرز البسمتي مع البازيلا والجزر

المقادير

2 كوب من أرز البسمتي

½ 2 كوب من الماء أو المرقة

ورقة غار

4 إلى 5 حبات هال

2 حبة جزر مسلوقة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة

1 كوب من البازيلا المجلدة

100غرام من الزبدة المذوبة

ملح

الطريقة

يغسل الأرز ويصفى

توضع مرقة الدجاج أو الماء في قدر ويضاف الأرز وورقة الغار وحبات الهال

يترك المزيج على النار حتى يغلي، ثم تغطى القدر وتخفف النار ويطهى الأرز حتى يمتص كل الماء

تطفأ النار وتترك القدر مغطاة 10 دقائق

يرفع الغطاء عن القدر وتنزع ورقة الغار وحبات الهال، ثم تضاف الزبدة والخضار والملح

يحرك المزيج بالشوكة ويقدم ساخناً

كفتة الدجاج بصلصة اللبن

المقادير

1 كيلوغرام من لحم الدجاج الخالي من العظام والجلد والمفروم ناعماً (للكفتة)

1 ملعقة صغيرة توابل هندية

1 حبة بيض

2 ملعقة طعام دقيق ذرة

2 ملعقة طعام طحين عادي

زيت للقلي

60 غرام سمنة أو زبدة

2 حبة بصل متوسطة مفرومة

2 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مفروم ناعماً

1 ملعقة صغيرة كمون مطحون

¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

¼ ملعقة صغيرة كبش قرنفل

½ ملعقة صغيرة مسحوق حب الهال

⅓ كوب دقيق الحمص

½ 1 كوب ماء

2 كوب لبن زبادي

2 ملعقة طعام برش جوز الهند

2 ملعقة طعام بقدونس طازج مفروم

2 ملعقة صغيرة نعناع طازج مفروم

الطريقة

يهرس لحم الدجاج مع البهارات الهندية والبيضة ودقيق الذرة للحصول على مزيج ناعم

يقرص هذا المزيج إلى كرات وتغمس هذه الكرات في الدقيق العادي

تقلى كرات الكفتة على دفعات في الزيت الساخن لمدة دقيقتين تقريباً أو حتى تبدأ الكفتة بالاحمرار

تصفى بعدها الكرات المقلية فوق المحارم الورقية

تذّوب السمنة في قدر متوسطة الحجم

يضاف البصل والزنجبيل والكمون والقرفة وكبش القرنفل والكمون ويحرك الخليط على نار متوسطة لمدة 3 دقائق تقريباً أو حتى يطرى البصل

يضاف دقيق الحمص ويحرك المزيج على نار متوسطة لمدة دقيقتين

ترفع القدر عن النار ويضاف إليها اللبن تدريجياً

يحرك المزيج على نار قوية لمدة 3 دقائق تقريباً حتى يغلي ويتكثف

تضاف الكفتة إلى القدر وكذلك برش جوز الهند

يطهى الخليط برفق على النار بحيث تكون القدر مغطاة جزئياً ويتابع الطهو 5 دقائق أو حتى تستوي الكفتة جيداً

يضاف أخيراً النعناع والبقدونس مباشرة قبل التقديم

وإذا كان المزيج كثيفاً جداً يجب إضافة قليل من الماء لجعله رخواً

صدر الدجاج مع البندورة والحبق

المقادير

1 كيلوغرام من صدور الدجاج المنظفة من الجلد والعظام (6 قطع تقريباً)

½ كوب من زيت الزيتون

½ ملعقة طعام من أوراق إكليل الجبل الطازج، مفرومة

½ ملعقة طعام من أوراق الميرمية الطازجة، مفرومة

4 فص ثوم مهروسة

ملح وفلفل مطحون حديثاً

للصلصة

3 ملعقة طعام من زيت الزيتون

8 فص ثوم مهروسة

750غرام من البندورة الحمراء المقشرة والمفرومة

رشة من مسحوق الفلفل الأحمر

ملح

½ كوب من أوراق الحبق الطازجة المفتتة ناعماً

الطريقة

يقطع كل صدر دجاج بالعرض إلى نصفين ومن ثم إلى ثلاث قطع أو أصغر حجماً توضع قطع الدجاج بين رقاقتين من ورق النايلون وتدق بمطرقة اللحم لتصبح سماكتها ½ سنتيمتر تقريباً تكرر هذه العملية مع كل قطع الدجاج

يخلط زيت الزيتون مع إكليل الجبل والميرمية وفصوص الثوم في وعاء كبير تضاف إليه قطع الدجاج وتخلط معه جيداً يضاف من ثم الملح والتوابل ويخلط المزيج جيدا

يغطى الوعاء ويحفظ في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل

يخرج الوعاء من الثلاجة ويترك في حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريباً قبل المباشرة في الطهو

تحضير الصلصة

تحضر الصلصة مباشرة قبل التقديم، يسخن زيت الزيتون في قدر متوسطة الحجم فوق نار متوسطة ويقلى فيه الثوم لمدة دقيقتين تقريباً، مع ضرورة رج القدر بين الحين والآخر، إلى أن يصبح لون الثوم بنياً فاتحاً

ترفع القدر عن النار وتضاف إليها البندورة ، ثم تعاد القدر إلى النار

يضاف إليها مسحوق الفلفل الأحمر والملح ويطهى المزيج فوق النار حتى الغليان

يغلى المزيج لمدة 5 دقائق حتى تنضج البندورة وتصبح الصلصة وردية وكثيفة

يضاف إليها ¼ كوب من أوراق الحبق المفرومة وتحفظ الصلصة جانباً

يقدم هذا الطبق مع الأرز أو المعكرونة

أرز بالحمص واللحم

المقادير

3 كوب من الأرز الطويل الحبة

1 كيلوغرام من لحم البقر أو الغنم المقطع

4 حبة بصل حمراء متوسطة

½ 1 كوب من الحمص المقشر (المفقوش)

1 كوب من السمن أو من مزيج الزبدة والزيت

عودان من القرفة

الطريقة

يغسل الأرز وينقع في الماء المغلي مع الملح

يقشر البصل ويفرم، ثم يقلى في الزيت حتى يصبح لونه شاحباً

يقطع اللحم إلى قطع ويضاف إلى البصل ويقلى الاثنان معاً إلى أن يتغير لون اللحم، يضاف الحمص ويقلى الكل لبضعة دقائق إضافية فوق نار متوسطة

تضاف كمية كافية من الماء لغمر محتويات القدر، ويضاف الملح وعوديّ القرفة، يطهى الكل حتى ينضج اللحم

يغسل الأرز ويشطف ثم يسكب فوق اللحم، وتضاف نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض تضاف من ثم كمية كافية من الماء لغمر الأرز، وتغطى القدر وتوضع أولاً فوق نار قوية تخفف بعدها النار ويطهى الأرز إلى أن يمتص كل الماء وينضج جيداً

يرفع الأرز بعناية من القدر ويسكب في طبق التقديم، ثم يزين بقطع اللحم والمزيد من حبات الحمص

يقدم هذا الطبق مع اللبن وسلطة الخضار الطازجة

ورق السلق المحشو باللحم

المقادير

2 كيلوغرام من السلق

½ كيلوغرام من اللحم المفروم مع الدهني

½ 2 كوب من الأرز (أو البرغل الخشن)

1 ملعقة طعام من معجون البندورة

1 ملعقة طعام من الملح

½ ملعقة صغيرة من البهار الحلو

½ ملعقة صغيرة من البهار الحر

1 ملعقة طعام من معجون الفلفل

بصلة متوسطة مفرومة ناعماً

3 – 4 حبة بندورة مغروفة اللب (يستعمل اللب في الحشوة)

2 – 3 حبة من الفلفل الأحمر أو الحرّيف

عصير 2 – 3 ليمونة + ملح

الطريقة

تغسل أوراق السلق وتقطع أعناقها وتنقع في المياه المغلية فوق النار لمدة 5 دقائق

تخرج أوراق السلق من المياه وتغسل تحت المياه الباردة

يحدد شكل الأوراق من خلال نزع العنق الوسطي لكل ورقة بواسطة السكين ، يبقى أمامك ورقة طرية يمكن حشوها بسهولة

تحضر الحشوة

يغسل الأرز أو البرغل ويصفى، يضاف إليه اللحم، ومعجون البندورة، ومعجون الفلفل، والملح، والتوابل، والبصل ولب البندورة (المفروم ناعماً)، تخلط هذه المكونات مع بعضها وتحشى بها أوراق السلق ورؤوس الفلفل والبندورة

توضع طبقة من أعناق السلق في قعر القدر ترصف فوقها أوراق السلق المحشوة، فضلاً عن رؤوس البندورة والفلفل

تضاف كمية كافية من الماء لتغطية أوراق السلق المحشوة، توضع الطنجرة فوق النار حتى يبدأ الماء بالغليان، ثم تضاف ملعقة صغيرة من الملح وعصير الليمون، يمكن تذوق النكهة للتأكد من أن كل شيء على ما يرام

يوضع طبق زجاجي صغير فوق أوراق السلق المحشوة للحفاظ على شكلها، تخفف النار وتترك القدر فوقها لمدة 15 دقيقة

ترفع القدر عن النار وتترك مغطاة لمدة 10 دقائق قبل تقديم محتواها فاتراً مع اللبن