بطاطا محشية بالسجق واللحم المفروم

المقادير

500 غرام من البطاطا

4 ملعقة زيت زيتون

3 ملعقة زبدة

1 حبة بصل كبيرة مقطعة

5 حبة جزر مقطعة شرائح

1 كوب كرفس مقطع

1 ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الحار(يمكنك الاستغناء عنه حسب رغبتك)

ملح وفلفل أسود

2 ملعقة صغيرة من الزعتر

2 ملعقة صغيرة روز ماري مقطع

1 كوب حساء الدجاج

مقادير الحشو

250 غرام سجق مقطع

1 ملعقة ثوم مفروم

بصلة متوسطة مقطعة

1 كوب بقدونس مقطع

1 كوب لحم مفروم

بيضة

ملح وفلفل أسود

الطريقة

قشري البطاطا واغسليها جيدا، شقي كل حبة من حبات البطاطا من أعلى بحيث يمكنك وضع الحشو بها

افرغي قلب البطاطا وضعيها في طبق فيه ماء حتى لا يتغير لونها

احضري مقلاة، ضعيها على النار، ضعي بها ملعقة زبدة وملعقة زيت زيتون ثم أضيفي شرائح البصل، الجزر، الكرفس، مسحوق الفلفل الحار، الملح والفلفل الأسود

قلّبي المحتويات لمدة 10 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ثم ارفعي المقلاة من على النار واتركيها جانبا

سخني الفرن في درجة حرارة 375 درجة

لعمل الحشو

ضعي السجق، البصلة، الثوم، اللحم المفروم، البقدونس، البيضة، الملح والفلفل الأسود في خلاط كهربائي واخلطي جيدا حتى يصبح القوام متماسكا

ضعي الحشو في البطاطا ثم أحضري طبق بايركس، ضعي فيه الخضروات ثم ضعي البطاطس المحشية فوقها

انثري الزعتر والروز ماري على سطح البطاطا و أضيفي كوب حساء الدجاج

غطي طبق البايركس بورق الألومنيوم ثم ضعيه في الفرن لمدة 15 دقيقة ثم انزعي ورق الألومنيوم وأعيدي الطبق إلى الفرن مرة أخرى لمدة ساعة

أخرجي طبق البطاطا من الفرن وقدميه

قالب الأرز والأرضي شوكي

المقادير

علبة من العجينة الجاهزة بف باستري

8 رؤوس أرضي شوكي مشطورة إلى نصفين ومن ثم مقطعة إلى أرباع

300غرام من شرائح اللحم الهبرة

2 كوب من الأرز الطويل الحبة

1 ملعقة طعام من الملح

1 ملعقة صغيرة من البهار

¼ ملعقة صغيرة من القرفة

½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض

مزيج مؤلف من ملعقة طعام من السمن النباتي و2 ملعقة طعام من الزبدة وملعقة طعام من السمن الحيواني

½ كوب من اللوز المقلي

¼ كوب من الصنوبر المقلي

الطريقة

تسخن السمنة مع الزبدة يقلى اللوز والصنوبر حتى يصبح لونهما وردياً

يرفع اللوز والصنوبر بواسطة ملعقة ذات ثقوب

يستعمل الزيت نفسه لقلي قطع الأرضي شوكي حتى تصبح وردية اللون، ترفع قطع الأرضي شوكي من المقلاة، وتقلى شرائح اللحم في الزيت نفسه يضاف الملح والتوابل إلى المزيج

يترك الزيت جانباً من دون التخلص منه يخلط اللحم المقلي مع الأرضي شوكي وزيت القلي المتبقي

يسلق الأرز في قدر فوق النار حتى يصبح شبه ناضج، ثم يغسل ويصفى جيداً، يخلط الأرز مع مزيج اللحم والأرضي شوكي، ويضاف الملح حسب الحاجة بعد تذوق المزيج

يرش القليل من الدقيق فوق الطاولة، تفتح دائرة أو مستطيل من العجينة الجاهزة

توضع العجينة الجاهزة في وعاء سلطة عميق، ويسكب فوقها مزيج الأرز والأرضي شوكي تطوى الحواف الأربع للعجينة، ويقلب محتوى الوعاء فوق صينية غير لاصقة مدهونة بالماء يدهن سطح العجينة بمزيج البيض وتخبز الصينية في فرن حرارته 350 درجة فهرنهايت أو 180 درجة مئوية حتى تنتفخ وتصبح وردية اللون

تخرج الصينية من الفرن ويسكب محتواها في طبق التقديم، ثم يقطع إلى شرائح ويقدم ساخناً مع السلطة الخضراء

بتلو بالمشروم

المقادير

للبشاميل

3 ملعقة كبيرة زبدة

3 ملعقة كبيرة دقيق

2 كوب حليب

2 ملعقة كبيرة جبن موتزاريلا مبشور

1 حبة صفار بيض

ملح وفلفل

2 ملعقة كبيرة زيت

1 كوب مشروم حلقات

2 بصل أخضر (مقطع)

¼ كوب قطع كرات

2 فص ثوم مفروم

¼ ملعقة صغيرة كراوية

¼ ملعقة صغيرة روز ماري

للحم

3 شرائح لحم بتلو

½ كوب دقيق

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

الطريقة

تُسخن الزبدة في إناء على نار متوسطة، ثم يُضاف الدقيق ويُقلب لمدة 3 دقائق

يُضاف الحليب والجبن المبشور إلى الخليط مع الاستمرار في الخفق الجيد بالمضرب اليدوي حتى تتجانس المكونات وتُصبح صلصة غليظة القوام

تُتبل الصلصة بالملح والفلفل وتُترك جانباً لتبرد قليلاً، ثم يُضاف صفار البيض، ويُقلب جيداً

يُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، ويُضاف المشروم، البصل، والكرات، الثوم ويُقلب

يُتبل الخليط بالملح والفلفل والكراوية والروز ماري

يُغطى ويُترك على نار هادئة حتى تنضج الخضروات

يُغسل اللحم ويُجفف، يُتبل بالملح والفلفل ويُغطى بالدقيق من جميع الجهات

يُسخن زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة، يُحمر اللحم على كل جهة مع إضافة قليل من الفلفل الأسود حتى نحصل على اللون الذهبي

يُوضع اللحم في صاج فرن ويُغطى بالخضار ثم صلصة البشاميل

يُوضع اللحم في الفرن على درجة حرارة 180مئوية ويُترك حتى يُحمر الوجه

يُقدم اللحم ساخناً مع معكرونة بالخضروات أو أرز أبيض

برياني بالجمبري

المقادير

½ كيلو جمبري منظف جيداً

1 حبة بصل مقطع شرائح

ثوم مدقوق

100غرام زبدة

1 كوب لبن

3 ملعقة رب البندورة

بهارات برياني

1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور

فلفل حار

زعفران

½ كوب حليب ساخن

3 كوب رز بسمتي

الطريقة

نضع الزعفران بالحليب الساخن ونتركه جانباً نضع الزبدة في الطنجرة على النار ونضع البصل والثوم نقليهم قليلاً وثم نضع الجمبري نقلبه لعدة دقائق

ثم نبعد الطنجرة عن النار ونضع اللبن ورب البندورة ونحرك جيداً ثم نضع بهارات البرياني والزنجبيل المبشور والفلفل ونعيد المكونات على النار لعدة دقائق على نار هادية

نسلق الأرز نصف سلقه بعد ذلك نضع نصف كمية الأرز في طنجرة أخرى ونضع الجمبري مع الصوص وكل المكونات فوق الأرز ثم نضع الطبقة الثانية

في أربع أماكن متباعدة في الطنجرة نضع الحليب الذي نقعنا فيه الزعفران ونتركه على نار هادئة جداً حتى تمام النضج

أو ممكن نضع الأرز بدون سلق ولكن يجب إضافة مقدار كوب ماء حتى ينضج

بعد الانتهاء نقوم بتقليب الأرز بخفة حتى تختلط المكونات ثم يقدم

أرز بالدجاج و البندورة

المقادير

3 كوب أرز بسمتي

4 ملعقة كبيرة سمن

2 حبة كبيرة بصل مفروم

1 ملعقة كبيرة ثوم، مهروس

1 ملعقة كبيرة زنجبيل، مفروم

2 قرن فلفل أخضر، مفروم

1 كيلو دجاج، مقطع أرباع

2 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة كركم

1 ملعقة صغيرة قرفة

1 ملعقة كبيرة بهار مشكل

1 ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة

1 ملعقة صغيرة بابريكا ( فلفل حلو)

3 حبة كبيرة بندورة، مفرومة

2 ملعقة كبيرة معجون بندورة

4 حبة هيل

10 حبة قرنفل صحيح

3 قطعة ورق غار

2 عود قرفة

للتقديم لوز، مقلي

الطريقة

اغسلي الأرز عدة مرات بالماء البارد ثم انقعيه في ماء دافئ مملح لمدة 15 دقيقة

في قدر واسع سخني الزيت والسمن على نار متوسطة، أضيفي البصل، الثوم، الزنجبيل، الفلفل، قلبي إلى أن يصبح البصل غامق اللون

اغسلي الدجاج جيدا

في طبق صغير ضعي الملح، الفلفل، الكركم، القرفة، البهار المشكل، الزنجبيل، البابريكا قلبي ليختلط، انثري قليل من هذه الخلطة على الدجاج

ضعي الدجاج فوق البصل، قلبي إلى أن يصبح لونه ذهبي فاتح

أضيفي البندورة، المعجون، بقية البهار، الهيل، القرنفل، الغار، القرفة، أضيفي 1 كوب ماء وقلبي. دعي القدر يطهي على نار هادئة لحوالي نصف ساعة إلى أن ينضج الدجاج

أضيفي 1-2 كوب من الماء، دعيه يغلي

صفي الأرز من ماء النقع،أضيفيه على الدجاج ، دعيه يغلي على نار قوية 3- 4 دقيقة

غطي القدر واتركيه على نار هادئة إلى أن ينضج الأرز

قلبي الأرز بالشوكة ثم اسكبيه في طبق التقديم، انثري فوقه اللوز المقلي وقدميه مباشرة مع السلطة أو اللبن الزبادي

شركسية بالدجاج

المقادير

3 كوب من الأرز المصري

2 دجاجة

¼ كيلوغرام من الجوز

6 شرائح من الخبز الإفرنجي الطري

2 حبة بصل متوسطة

2 حبة من حب الهال

2 حبة من المستكة

ملح وفلفل أسود

½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر

½ كوب من الزبدة والقليل من زيت الذرة

الطريقة

يسلق الدجاج في الماء المغلي، ويضاف إليه البصل وحب الهال والمستكة والملح والفلفل الأسود

يخرج الدجاج من القدر ويصفى الحساء في وعاء مستقل

يغسل الأرز ويوضع في مصفاة، ينقل بعدها إلى قدر ويطهى فوق النار لمدة 5 دقائق مع نصف كمية الزبدة والقليل من زيت الذرة

تضاف مرقة الدجاج (نحو 6 أكواب) إلى الأرز لغمره تماماً، ويطهى الأرز فوق نار متوسطة حتى يغلي، تخفف النار ويترك الأرز لمدة 15 دقيقة حتى ينضج تماماً

يتم التخلص من الحواف الداكنة في شرائح الخبز الإفرنجي ويوضع اللب الأبيض في وعاء مع القليل من مرقة الدجاج لتطريته

يضاف الجوز إلى الخبز، ويخلط الإثنان في الخلاط

يقلى البصل المبشور في قطعة من الزبدة والقليل من الزيت إلى أن يتغير لون البصل

يضاف هذا البصل المقلي إلى خليط الجوز والخبز، يرش الملح والفلفل والفلفل الأحمر والقليل من مرقة الدجاج فوق هذا المزيج، يحرك الكل حتى يصبح أكثر كثافة من قوام اللبن

يقطع الدجاج إلى قطع، وينزع عنه الجلد، ثم يرصف حول الأرز في طبق التقديم

تقدم الصلصة الشركسية مع هذا الطبق وتضاف إلى الأرز

برياني القريدس

المقادير

رأس فلفل أحمر ورأس فلفل أخضر ورأس فلفل أصفر، مقطعة كلها إلى قطع صغيرة

2 ملعقة طعام من الزنجبيل الطازج المبشور أو المفروم ناعماً

1 كيلوغرام من القريدس المتوسط الحجم، منظف ومنزوع العروق ومغسول ومصفى

¾ كوب من الزيت النباتي

بصلة واحدة مفرومة ناعماً

2 حبة بندورة مفرومة ناعماً جداً

1 ملعقة طعام من الكزبرة اليابسة

1 ملعقة طعام من الكمون اليابس

رشة من مسحوق الزعفران

3 كوب من هريسة البندورة

1 ملعقة طعام من الملح

½ ملعقة طعام من السكر

3 كوب من الأرز البسمتي المغسول والمصفى

3 إلى 4 ملعقة طعام من الزيت لقلي القريدس

10 إلى 12 حبة قريدس عملاقة منظفة ومقلية مع قشرها

الطريقة

يسخن الزيت النباتي في قدر كبيرة، ثم يقلى فيه البصل المفروم مع الزنجبيل وقطع الفلفل الملونة حتى تذبل الخضار

تضاف حينها الكزبرة اليابسة، والكمون، ومسحوق الزعفران، وهريسة البندورة، والملح والفلفل والسكر

تطهى هذه الصلصة فوق النار حتى تبدأ بالغليان

تضاف كمية كافية من الماء إلى الصلصة للحصول أخيراً على ½ 3 كوب من الصلصة

يضاف الأرز البسمتي المغسول والمصفى إلى الصلصة ويطهى معها فوق نار خفيفة، يضاف الملح إلى الصلصة حسب الذوق

يطهى خليط الأرز حتى يمتص الأرز كل الماء

يسخن الزيت في مقلاة غير لاصقة وتقلى فيه حبات القريدس حتى تصبح وردية اللون يجب عدم الإفراط في قلي القريدس لتفادي تقلص حجمه

يضاف القريدس المقلي فوراً إلى خليط الأرز ويخلط معه

يزين الطبق بحبات القريدس العملاقة المنظفة والمقلية إضافة إلى أوراق الكزبرة

كباب الباذنجان المسحب بالبندورة

المقادير

1 كيلوغرام من لحم رقبة الغنم المفروم ونصف الدهني

ملح

فلفل أسود

بهار

فلفل أحمر

2 كيلوغرام من الباذنجان الأسود الطويل المقطع

1 كيلوغرام من البندورة الحمراء المقشرة والمفرومة ناعماً

2 حبة من الفلفل الأخضر الحريف

1 ملعقة طعام من السمن أو الزيت

بصلة متوسطة مفرومة

الطريقة

يخلط اللحم مع التوابل ويترك جانباً

يقطع كل رأس باذنجان إلى 3 إلى 4 قطع سماكة الواحدة منها 4 إلى5 سم

يغرز اللحم والباذنجان في سيخ الشواء تشوى الأسياخ فوق الفحم حتى ينضج اللحم والباذنجان من كل الجهات

يحمى الزيت في قدر أخرى ويقلى البصل المفروم حتى يصبح لونه شاحباً، تضاف البندورة المفرومة والفلفل الأخضر الحريف إلى محتوى القدر

يسكب مزيج البندورة في طبق زجاجي مقاوم لحرارة الفرن أو في صينية وترصف فوقه أسياخ اللحم والباذنجان المشوية

تغطى الصينية بورقة ألمنيوم وتخبز في الفرن لمدة 20 إلى 30 دقيقة، يقدم هذا الطبق مع الأرز

الأرز الحامض والحلو

المقادير

½ كوب زرشك ) كشمش – زبيب حامض)

3 ملعقة طعام زبدة

⅓ كوب زبيب

¼ كوب سكر خشن

1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

1 ملعقة صغيرة كمون مطحون

¾ 1 كوب أرز بسمتي منقوع في الماء

القليل من شعيرات الزعفران منقوعة في ملعقة طعام من الماء المغلي

رشة ملح وبرش برتقالة

الطريقة

يغسل الزرشك في الماء البارد ثم يشطف ويصفى جيداً

تذوّب ملعقة طعام من الزبدة في مقلاة ويقلى فيها الزبيب لمدة دقيقة إلى دقيقتين، يضاف الزرشك ويتابع القلي ثوانٍ قليلة ثم يضاف السكر مع نصف كمية القرفة والكمون، يطهى المزيج بسرعة ثم يوضع جانباً

يصفى الأرز ويوضع في قدر مع الكثير من الماء المغلي والقليل من الملح، يترك الأرز ليغلي ثم تخفف النار ويترك الأرز يغلي برفق 4 دقائق، يصفى بعدها الأرز ويشطف بالماء

يذوّب النصف الباقي من الزبدة في قدر وتضاف إليه ملعقة طعام من الماء، تضاف من ثم نصف كمية الأرز المسلوق وترش بعدها نصف كمية مزيج الزبيب والزرشك، يسكب ما تبقى من الأرز مع الاحتفاظ بثلاث ملاعق طعام جانباً، يرش أخيراً ما تبقى من الزبيب والزرشك

تخلط بقية القرفة والكمون مع الأرز المحتفظ به جانباً وينثر هذا المزيج بالتساوي فوق الطبق المحضر

تذوّب بقية الزبدة وتسكب فوق سطح الطبق، يغطى الطبق بفوطة نظيفة، يطهى الأرز على نار خفيفة جداً لمدة 20 إلى 30 دقيقة، مباشرة قبل التقديم، تخلط 3 ملاعق طعام من الأرز مع ماء الزعفران

يسكب الأرز الحلو والحامض في طبق ويزين بخليط الأرز والزعفران، كما يزين الطبق ببرش البرتقال

ملاحظة

الزرشك هو نوع من الهلام المستخدم للتنكيه في المطبخ الإيراني

كبسة باللحمة

المقادير

½ 1 إلى 2 كيلوغرام من مكعبات لحم البقر أو الغنم (يفضل أن يكون لحم الفخذ)

1 حبة بصل مفرومة

2 فص ثوم مهروس

رأس فليفلة أحمر صغير

2 إلى 3 حبة جزر مقطعة إلى مكعبات صغيرة

2 إلى 3 حبة بندورة حمراء مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة

3 كوب من الأرز الطويل الحبة المنقوع في الماء البارد لمدة 30 دقيقة

½ 1 إلى 2 ملعقة طعام من توابل الكبسة (قرفة، ومسحوق الهال، وبهار حلو، وفلفل أسود)

½ كوب من الصنوبر

½ كوب من اللوز المشطور إلى نصفين

2 إلى 3 ملعقة طعام من السمنة أو الزبدة مع الزيت

الطريقة

تسخن السمنة أو الزبدة مع الزيت ويقلى فيها البصل مع الصنوبر، يرفع البصل والصنوبر ويوضعان جانباً

يستخدم الزيت نفسه لقلي مكعبات اللحم حتى يتغير لونها وتنضج، ترفع مكعبات اللحم من المقلاة

يستخدم الزيت نفسه مجدداً لقلي البصل والثوم مع الجزر، والبندورة، وتوابل الكبسة والفليفلة الحمراء الحريفة

تضاف كمية كافية من الماء الساخن والقليل من الملح، ثم تعاد مكعبات اللحم المقلية إلى القدر

تغطى القدر وتترك على النار حتى ينضج اللحم تماماً

ترفع مكعبات اللحم من القدر وتوضع جانباً وتستخدم الصلصة التي يفترض أن توازي 6 أكواب تقريباً

يضاف الأرز المغسول إلى الصلصة وتغطى القدر ويسلق الأرز حتى يمتص كل الماء، تترك القدر جانباً لمدة 15 إلى 20 دقيقة

يوضع الأرز في طبق التقديم ويزين بمكعبات اللحم واللوز والصنوبر

يقدم الطبق مع السلطة الخضراء